• Как при приготовлении на гриле защитить рыбу от пересыхания

     

    Жирная рыба, например лосось, скумбрия и сельдь, благодаря высокому содержанию в этих видах естественного жира, будучи подвергнутой сильному нагреванию при приготовлении на решетке, защищена от высыхания. Некоторые виды с плотным мясом, такие, как тунец, рыба-меч, бонито и лосось, можно жарить даже в виде шашлыка, то есть разрезанными на куски и нанизанными на вертел вместе с овощами. Однако при жарке на решетке таких видов рыбы, как золотистый пагр, можно также достичь прекрасных результатов, если достаточно часто поливать его во время приготовления растительным маслом или маринадом, приготовленном на его основе.

    Многие виды рыбы следует жарить на решетке целиком и скожей, которая поможет сохранить влагу. Небольшие виды рыбы можно предохранить от высыхания, завернув их в листья. Для этого хорошо подходят свежие или специально заготовленные виноградные листья.

    Перед тем как готовить рыбу, предварительно разогрейте гриль и смажьте растительным маслом его решетку (которую не нужно заранее нагревать), чтобы рыба не прилипла к ней. Время приготовления зависит от размера рыбы и того, на каком расстоянии от источника жара она находится. Чем меньше рыба по размеру, тем ближе ее следует помещать к источнику жара: например, для сардин расстояние должно составлять 5 сантиметров. Более крупная рыба должна помещаться на расстоянии 10 сантиметров от источника жара, чтобы она пропеклась внутри и не сгорела снаружи. Для того чтобы жар мог проникать внутрь рыбы, сделайте ножом надрезы на ее боках. Если мясо отделяется от костей, значит, рыба готова; если рыба жариться целиком, то готовность ее проверьте, вставив нож или небольшой вертел вмякоть за жабрами.

    Помните, что температура масла существенно понижается, когда в него кладут рыбу. Но поскольку очень мелкая рыба жарится буквально за минуту, можно подкладывать ее мелкими порциями (по горсти), чтобы масло остывало не так сильно. Уже приготовленную рыбу можно держать в отдельной сковороде на медленном огне, не давая ей остыть, пока не будет готово все блюдо. Чтобы при переворачивании рыба не развалилась, используйте гриль с двумя решетками, такого типа, как изображенный здесь, это позволит вам переворачивать рыбу, даже не касаясь ее кожи. Более мелкую рыбу переворачивайте на решетке, вращающейся на петлях, или с помощью двух лопаток, подсунув одну из них под голову рыбы, а другую - под хвостовую часть.

    Приготовление крупных видов рыбы на двойной решетке

    1. Подготовка рыбы. Поместите очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу - здесь изображен золотистый пагр - на блюдо. Сделайте по три диагональных надреза на боках рыбы. Набейте разрезы рубленной зеленью, а полость тела рыбы начините травяными побегами и стеблями; здесь используется фенхель, который особенно хорошо подходит для этого. Тщательно смажьте рыбу со всех сторон оливковым маслом.

     



  • На главную