• Солянка.

     

    Солянка – суп особый. Во-первых, она может служить первым блюдом на обеденном столе. А во-вторых, это, пожалуй, единственный суп, который можно подать и в праздник в качестве горячего блюда. Особенностью солянки является то, что готовят ее обычно с солеными огурцами, которые придают ей остроту и пикантность, квашеной или свежей капустой. Часто добавляют в солянку оливки, маслины и ломтики лимонов, каперсы и зелень, а заправляют ее, как правило, сметаной. Готовят солянки мясные и рыбные, с птицей и овощами. Картофель, пожалуй, единственный овощ, который добавляют в солянку крайне редко. Колбаса и колбасные изделия (сосиски, сардельки), ветчина или грудинка – вот обычные компоненты, которые почти всегда добавляют в солянку. Солянка. приготовленная в толстостенной посуде (гусятнице, казанке), намного вкуснее, чем та, которую готовят в обычной кастрюле. В толстостенной посуде блюдо томится, что повышает его вкусовые качества. А с солянкой. приготовленной в глиняных горшочках, сравниться не может ничто.

    Солянка мясная.

    Ингредиенты. Бульон - 1,6 л, кости - 300 гр, говядина - 250 гр, почки говяжьи - 140 гр, окорок или ветчина - 100 гр, сосиски или сардельки - 90 гр, лук репчатый - 200 гр, томат-пюре, масло сливочное - 40 гр, огурцы соленые - 200 гр, оливки - 40 гр, каперсы - 80 гр, маслины - 80 гр, лимон сметана - 160 гр, специи - по вкусу, зелень рубленая.

    Приготовление. Варят мясной бульон. Процеживают. Мясо охлаждают в части бульона. Почки освобождают от пленки, разрезают вдоль, заливают холодной водой и вымачивают 3-4 часа, периодически меняя воду. Промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа до готовности при слабом кипении. Очищенный лук нарезают полукольцами, пассеруют под крышкой на масле до размягчения, добавляют томат и пассеруют, пока масло не окрасится и не отделится от томата. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют бульон и припускают 10 минут. Оливки освобождают от косточек. Каперсы отделяют от рассола. Вареные говядину и почки, ветчину, сосиски нарезают тонкими ломтиками. В кастрюлю кладут мясной набор, пассерованный лук и томат, припущенные огурцы, оливки, каперсы, лавровый лист, перец, соль и заливают бульоном. Варят 10 минут при слабом нагреве, настаивают 15 минут. При подаче разливают в тарелки, добавляют маслины, сметану. Сверху кладут кружочек лимона и посыпают зеленью.

    Солянка домашняя с рыбой и кальмарами.

    Ингредиенты. Филе рыбы - 200 гр, кальмары - 150 гр, картофель - 3-4 шт, лук репчатый - 1 головка, огурцы соленые - 2 шт, масло растительное - 4 ст. ложки, томатная паста - 2 ст. ложки, бульон рыбный - 4 стакана, лимон - 1\4 шт, перец черный молотый, соль по вкусу. Для бульона: отходы рыбные пищевые (головы, кости, кожа, плавники) - 1 кг, корень петрушки - 1\2 шт, лук репчатый - 1\2 головки, вода - 5 стаканов, соль - по вкусу.

    Приготовление. Готовим бульон: на 1 л. Для приготовления бульона крупные головы и позвоночные кости разрубите на части. Подготовленные пищевые отходы залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите образующуюся на поверхности бульона пену, добавьте корень петрушки и лук и варите 40-50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процедите. Готовим солянку: Огурцы нарежьте соломкой и припустите. Лук мелко нарежьте и спассеруйте на части масла. Томатную пасту спассеруйте на оставшемся масле. Бульон доведите до кипения, положите нарезанный соломкой картофель, после закипания - припущенные огурцы, пассерованные лук и томатную пасту, нарезанную ломтиками рыбу, и варите до готовности. В конце варки добавьте нарезанных соломкой кальмаров, соль, перец и варите с момента закипания 3-4 минуты. При подаче положите в солянку кружочек лимона и мелко нарезанную зелень.

    Солянка с грибами.

    Ингредиенты. Грибы маринованные - 300 гр, грибы соленые - 2 шт, огурцы соленые - 2 шт, лук репчатый - 1 головка, маслины без косточек - 30 гр, каперсы - 30 гр, томат-пюре - 2 ст. ложки, масло растительное - 2 ст. ложки, лимон - 1\2 шт, вода - 1 стакан, перец черный горошком - 5 шт, лавровый лист - 1 шт, соль - по вкусу.

    Приготовление. Грибы нарежьте ломтиками. Нашинкованный лук обжарьте на растительном масле, в конце жаренья добавьте томат-пюре. Огурцы нарежьте ломтиками, соедините с грибами и луком, залейте горячей водой, добавьте каперсы, лавровый лист, перец, соль и варите при слабом кипении 10-15 минут. При подаче в каждую тарелку положите ломтик лимона, несколько маслин и посыпьте рубленой зеленью.

    Солянка рыбная с грибами.

    Ингредиенты. Окунь морской - 500 гр. филе, лук репчатый - 3 головки, масло топленое - 3 ст. ложки, помидоры - 2 шт, огурцы соленые - 2 шт, грибы маринованные или грибы соленые - 150 гр, сливы маринованные - 4 шт, каперсы - 2 ст. ложки, маслины - 2 ст. ложки, лавровый лист, перец черный - 5-6 горошин, бульон - 1,5 л, зелень укропа рубленная - 1 ст. ложки, лимон - 4 ломтика, соль.

    Приготовление. Огурцы очистите, тонко нашинкуйте, спассеруйте с 2 столовой ложки разогретого масла. Помидоры ошпарьте, снимите кожицу, нарежьте дольками, удалите семена, обжарьте с 2 столовой ложки масла. Филе морского окуня нарежьте кусочками, обжарьте с 1 столовой ложкой масла. Грибы отделите от рассола, промойте, нарежьте тонкими ломтиками, обжарьте в оставшемся масле. Маслины и сливы выньте из рассола. Сливы разделите пополам, удалите косточки. В кипящий бульон положите огурцы, грибы, лук, помидоры, варите 10 минут. Добавьте каперсы, рыбу, лавровый лист, перец, соль, варите еще 10 минут. Снимите с огня, дайте настояться 15 минут. При подаче добавьте маслины, сливы. Сверху положите ломтики лимона, посыпьте зеленью.

    Солянка с копченой курицей.

    Ингредиенты. Курица копченая - 1\2 шт, сосиски - 4 шт, сардельки - 2 шт, колбаса копченая - 200 гр, огурцы соленые - 2 шт, морковь - 1 шт, лук репчатый - 1 шт, томат-пюре - 2 ст, ложки растительное масло - 3 ст. ложки, оливки без косточек - 12 шт, маслины без косточек - 12 шт, лимон - 1 шт, каперсы - 4 ст. ложки, сметана - 4 ст. ложки.

    Приготовление. Лук и морковь нарежьте соломкой и спассеруйте на масле с томатным пюре. Огурцы нарежьте в виде ромбиков и обжарьте без масла до испарения влаги. Мясные ингредиенты, кроме курицы, нарежьте ломтиками. Лимон нарежьте ломтиками. Курицу нарежьте кусками, залейте 3 литрами воды и варите 20 минут. В бульон с курицей добавьте мясные ингредиенты, подготовленные овощи, оливки и варите 15 минут. В конце варки посолите, поперчите. При подаче в тарелки разложите маслины, по ломтику лимона, каперсы, сметану, налейте солянку и посыпьте ее зеленью.

    Солянка рыбная с креветками.

    Ингредиенты. Филе рыбы - 350 гр, креветки вареные очищенные - 150 гр, лук репчатый - 1 головка, корень петрушки - 1 шт, огурцы соленые - 2 шт, томатная паста - 2 ст. ложки, масло сливочное - 2 ст. ложки, оливки и маслины - по 1 ст. ложке, бульон рыбный - 4 стакана, лимон - 1\4 шт, сметана - 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль по вкусу.

    Приготовление. Рыбное филе нарежьте ломтиками и припустите до готовности. Лук и корень петрушки нарежьте соломкой и обжарьте на масле с томатной пастой. Огурцы нарежьте соломкой и припустите. В кипящий бульон положите подготовленные овощи, оливки без косточек и проварите до готовности. Посолите, поперчите. Перед подачей в каждую тарелку положите рыбу, креветки, маслины, налейте солянку, добавьте сметану, сверху - ломтик лимона и посыпьте рубленой зеленью.

    Солянка из птицы.

    Ингредиенты. Курица - 350 гр, огурцы соленые средней величины - 4 шт, маслины без косточек - 4 ст. ложки, лук репчатый - 2 средние головки, каперсы - 1 ст. ложка, томат-пюре - 3 ст. ложки, масло сливочное - 2 ст. ложки, лимон - 4 ломтика, сметана - 4 ст. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень.

    Приготовление. Сварите курицу до готовности, охладите в части бульона, снимите кожу. Нарежьте мякоть тонкими ломтиками. Очищенный лук нарежьте полукольцами и спассеруйте на масле до размягчения. Добавьте томат-пюре и пассеруйте, пока масло не окрасится и не отделится от томата. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками и припустите с добавлением бульона в течение 10 минут. В кипящий бульон 1,8 л положите нарезанную мякоть курицы, пассерованные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, маслины, каперсы, соль, специи. Проварите в течение 10 минут при слабом кипении. Настаивайте в течение 15 минут. Подавайте со сметаной и ломтиком лимона, посыпьте 1 столовой ложкой рубленой зелени.

    Грибная солянка с груздями.

    Солянка Уральская.

    Ингредиенты. Говядина - 250 гр. мякоти, свинина - 250 гр. мякоти, картофель - 3 шт, огурцы соленые - 3 шт, лук репчатый - 2 головки, томат-пюре - 4 ст. ложки, масло сливочное - 3 ст. ложки, лимон - 2 шт, лук зеленый - 40 гр, сметана - 4 ст. ложки, вода - 2 л, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

    Приготовление. Говядину залейте холодной водой и доведите до кипения, варите 30 минут на слабом огне, затем положите свинину и продолжайте варить до готовности. Готовое мясо охладите, нарежьте соломкой и разложите по горшочкам, залейте горячим бульоном. Огурцы нарежьте соломкой, лук - полукольцами, добавьте томат-пюре и все это обжарьте на масле. Затем разложите поровну в горшочки с мясом и бульоном, положите картофель, очищенный и нарезанный кубиками, соль, перец горошком, лавровый лист и поставьте в разогретую до 160 С духовку на 20-25 минут. Подавайте солянку в горшочках, сверху положите ломтик лимона, заправьте сметаной и оформите зеленью.

    Солянка рыбная.

    Ингредиенты. Горбуша копченая - 2 филе, бульон рыбный - 1,5 л, огурцы соленые - 2 шт, лук репчатый - 4 головки, томат-пюре - 2 ст. ложки, масло сливочное - 2 ст. ложки, каперсы с рассолом - 3 ст. ложки, маслины - 16 шт, перец черный - 8-10 горошин, лавровый лист - 2 шт, лимон - 1\2 шт, сметана - 3 ст. ложки, зелень петрушки - 1 пучок.

    Приготовление. Филе горбуши нарежьте по 2-3 кусочка на порцию. Лук нарежьте соломкой, обжарьте на масле, добавьте томатное пюре и жарьте при помешивании еще 10 минут. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками и припустите в бульоне. В кипящий бульон положите лук, огурцы, каперсы с рассолом и варите при слабом кипении 20 минут. За 10 минут до готовности добавьте кусочки горбуши, перец и лавровый лист. Солянку заправьте сметаной, положите кружочки лимона, маслины, посыпьте зеленью петрушки.

    Солянка рыбная с кислыми яблоками

    Ингредиенты. Капуста квашеная 4 ст. яблоки кислые (лучше Антоновка) 2-3 шт. масло сливочное 4 ст. л. лук репчатый 1 шт. рыба жареная (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль) 600 г, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, соль, перец.

    Приготовление. Лук мелко порезать и пассировать на масле. Положить 4 стакана кислой вымоченной капусты в сотейник. Яблоки разрезать, удалить семенную коробочку и измельчить. Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы, пассированный лук. Тушат в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом. Посыпают зеленью, перцем, лавровым листом. Подавая к столу, солянку украшают маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, солёными огурцами. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке. Блюдо посыпают толчеными сухарями.

    Солянка из трески или окуня.

    Ингредиенты. Треска 1 кг, капуста 1 кг, огурцы соленые 5 шт. сухари молотые (или сыр тертый) 1 ст. л. лук репчатый 3 шт. масло сливочное 100 г.

    Приготовление. Очищенный репчатый лук нарезать полукольцами или в виде соломки, спассировать, добавить томат-пюре и снова спассировать. Каперсы отжать от рассола. Все эти продукты смешать и прогреть (кроме рыбы) с добавлением 1/2 стакана бульона или томатного соуса. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой горячей готовой тушеной капусты, на нее - кусочки припущенной рыбы, затем перемешанные овощи и снова слой тушеной капусты. Поверхность выровнять, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в течение 15-20 минут в духовке. Подать солянку в порвдюнной сковороде, украсить маслинами, маринованной вишней, брусникой, виноградом, корнишонами, кружочками лимона и зеленью.

    Солянка с кальмарами.

    Ингредиенты. Кальмары 300 г, 1 луковица, огурцы соленые 2 шт. томат-паста 1 ст. л. масло раст. 3 ст. л. чеснок 2-3 зубчика, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, соль.

    Приготовление. Очищенные и помытые кальмары слегка отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Обжарить измельченный лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, мелко рубленый чеснок, соль, перец, воду. Варить под крышкой 30-40 мин. Перед подачей на стол посыпать солянку нарезанной зеленью петрушки или укропа.

    Солянка матросская с перловой крупой и кальмарами.

     



  • На главную