• Тапас

     

    Испанские тапас - это не просто закуски, ведь они превратились в своеобразную гастрономическую эмблему страны: их великое множество, они разнообразны, и их сравнительно небольшой размер позволяет попробовать практически все вкусности, готовящиеся на кухне!

    Среди испанцев чрезвычайно популярно употребление множества мелких порций закусок вместо обычных первого и второго блюд, поэтому во многих барах, ресторанах и тавернах можно отведать разные тапас. Некоторые из заведений специализируются именно на приготовлении тапас, и этот феномен имеет название «кухня в миниатюре». Знаменитые на весь мир испанские повара Ферран Адриа, Санти Сантамария, Хуан Мари Арзак и другие внесли приготовление тапас в ранг высокой кухни.

    История возникновения тапас: испанское слово «tapa» обозначает «крышка», которой раньше прикрывали стаканы с вином или пивом, чтобы туда не попадали мухи. Сверху этой крышки обычно клали минимальную порцию закуски, по повелению испанского короля Альфонса Х Мудрого, чтобы люди не упивались.

    Разнообразие тапас бесконечно и во многих случаях оно зависит непосредственно от региона страны. В каждом месте размер, содержимое, вид и даже название может отличаться, так как общих канонов приготовления тапас не существует. Другие названия тапас: пинчос и монтадитос.

    Описание типичных тапас

    Мясные тапас

    Botifarra (бутифáрра) – типичное каталонское блюдо. Это домашняя сарделька из свинины, бывает белая или чёрная, с различными добавлениями (трюфеля или другие грибы, оливки и пр.) или без таковых.

    Callos (кáйос) – блюдо на основе тушёных свиных, говяжьих или бараньих потрохов и ножек, обычно в средне-остром соусе. Это блюдо отчасти напоминает кавказский хаш или горячий холодец.

    Carne de venao (кáрнэ дэ венáо) – тушёная оленина из местных лесов в густом и обычно неостром соусе.

    Chorizo (чорисо) – свиные колбаски ярко-красного цвета, который им придаёт неострый перец ñora. Ярко выражен чесночный аромат, из-за большого его количества.

    Criadillas (криадийяс) - тушёные или жареные бычьи или бараньи яйца.

    Fuet (фуэт) – тонкая свиная сухая колбаса.

    Jamón (хамóн) – вяленая нога или лопатка свиньи, истинная гордость и любовь испанцев! Лучшие сорта хамона – Хоселито и Хабуго – могут стоить 1000 евро за ногу! Названия хамона: хамон серрано, хамон иберико, хамон дэ пáта нэгра.

    Salchichón (сальчичóн) – колбаса из свинины.

    Morcilla (морсийа) – свиная кровяная колбаска. Обычно её едят горячей – жарят, тушат, варят или просто разогревают в микроволновке.

    Pincho (pincho moruno) (пинчо или пинчо моруно) – «шашлык» из свинины, замоченный в неострых или средне-острых приправах. Пинчо также бывает из баранины (редко).

    Rabo de toro (рáбо де тóро) – знаменитый тушёный бычий хвост по праву считается гордостью типичной испанской кухни.

    Tablas (ibéricos y quesos) (тáблас – ибéрикос и кéсос) – нарезка из различных колбас и хамона и сыра («queso» по испански – «сыр»)

    Тапас на основе рыбы и морепродуктов

    Almejas (альмéхас) – разновидность ракушек, обычно подаются «a la plancha»: поджаренные на сковородке на скорую руку, с соусом из измельчённого чеснока и петрушки, с добавлением оливкового масла.

    Anchoas (анчóас) – самые лучшие испанские анчоусы происходят из каталонского посёлка Ла Эскала или же из Кантабрийского моря. Они очень солёные, поэтому испанцы их употребляют в качестве аперитива с вермутом «Мартини», чтобы создать контраст между очень солёным и очень сладким.

    Berberechos (берберéчос) – ракушки. Их подают или так же, как и альмехас, «a la plancha» или же консервированные, с лимоном.

    Boquerones en vinagre (букерóнес эн винáгре) – рыбка типа нашей мойвы, замаринованная в уксусе. Лучше её брать в компании с «патáтас брáвас» и с пивом!

    Boquerones fritos (букерóнес фритос) – та же рыбка, но обвалянная в муке и обжаренная во фритюре.

    Buñuelos de bacalao (буньэлос дэ бакалáо) – кусочки трески, обвалянные в муке и жаренные во фритюре.

    Calamares (каламáрэс) – кальмары. Обычно это колечки кальмаров, обвалянные в муке или в тесте и жаренные во фритюре. «Каламарэс а ля романа» - в тесте, «А ля андалуса» - в муке, "en su tinta" - в собственном соку.

    Chocos (чóкос) – кусочки (а не колечки!) кальмаров обвалянные в муке и жаренные во фритюре.

    Cigalas (сигáлас) - омары. Обычно их готовят " a la plancha " (обжаривают на специальной сковороде с минимальным количеством оливкового масла) или на гриле.

    Gambas (гáмбас) – разновидность креветок. Их подают приготовленными «а ла плáнча» (жареные), «салáдос» (солёные) и «косидос» (варёные).

    Langostinos (лангостинос) – тоже креветки, но «пониже рангом» и подешевле.

    Mejillones (мехийóнес) – мидии. «А ля маринéра» значит, что они в томатном соусе, «аль вапóр» - варёные на пару.

    Navajas (навáхас) – морепродукт «ракушечного типа»: продолговатые «футлярчики», очень похожие на перочинные ножи (отсюда и название: «наваха» - перочинный нож). Подаются обычно «a la plancha», под соусом из чеснока и петрушки, с оливковым маслом.

    Pescaíto frito (пескаито фрито) - горка зажаренных мальков рыб различных пород.

    Pulpo (пýльпо) – варёный осьминог, нарезанный кусочками. «Пульпо гайего» (pulpo gallego) - осьминог, сваренный по-галисийски.

    Tallarinas o coquinas – небольшие раковины с очень вкусным моллюском внутри, подаются обжаренные «a la plancha», под соусом из чеснока и петрушки, с оливковым маслом.

    Овощные «тапас»

    Escalivada (эскалибáда) – жаренные на решётке овощи (обычно это: болгарский красный и зелёный неострые перцы, баклажаны, кабачки, репчатый лук), очищенные и смешанные в деликатесный салат, политый оливковым маслом. Обычно это холодное блюдо, но есть места, где его подают горячим.

    Olivas (оливас) – Испания является одним из основных производителей оливок, наравне с Грецией, Италией и Аргентиной, поэтому их разнообразие тут впечатляет.

    Patatas (papas) bravas (патáтас (пáпас) брáвас) – жареный картофель, приготовленный крупными кусочками; обычно этот картофель подают с разнообразными соусами.

    Pimientos de Padrón (пимиéнтос дэ падрóн) – мелкие зелёные перцы, жареные во фритюре.

    Pisto (писто) – овощная закуска на основе помидоров, кабачков, чеснока и пр.

    Esqueixada (эскещáда) – типичное каталонское блюдо, типа холодного салата из неострых перцев, болгарского красного и зелёного, помидоров, лука и кусочков вымоченной солёной трески. Возможны вариации, но основными ингридиентами обычно являются треска и помидоры.

    Ensaladilla rusa (энсаладийя рýса) – вы будете просто поражены, во что испанцы превратили наш «новогодний» салат «Оливье»! Единственные всегда совпадающие с нашими ингридиенты этого салата: майонез и картофель.

    Другие «тапас»

    Caracoles (каракóлес) – улитки. Каждый бар или ресторан, где подают этот деликатес, обладает своим собственным уникальным рецептом приготовления улиток!

    Croquetas (крокéтас) – продолговатые катышки, обвалянные в сухарях и жаренные во фритюре, на основе картофельного пюре, с различными вкусами: с цыплёнком («крокетас дэ пóйо» - croquetas de pollo), с треской («крокетас дэ бакалáо» - croquetas de bacalao), с хамоном («крокетас дэ хамóн» - croquetas de jamón) и т. д.

    Melón con jamón (мелóн кон хамóн) – кусок свежей сладкой дыни с нарезкой из хамона. Типичное летнее блюдо, когда в жару ничего, кроме холодных закусок и напитков не лезет!

    Tortilla (тортийя) – омлет с вариациями: обычным наполнителем является картофель. Но ещё может быть: тунец, хамон, шампиньоны и много чего ещё! Подаётся как в холодном, так и в горячем виде. Дёшево, сытно и очень даже не сердито!

    Помимо «тапас» рекомендуем попробовать

    All-i-oli (áль-и-óли) – чесночный соус, похожий на майонез, на основе яичного желтка и чеснока, сбитых в миксере.

    Cabrito (кабрито) – нежнейшее мясо молочного ягнёнка.

    Cordero (кордéро) – мясо барашка.

    Calçots (кальсóтс) – жаренные на живом огне побеги лука, со специальным соусом salvitxada (сальвичáда) или romesco (ромéско). Типичное каталонское блюдо, подаётся с ноября по март.

    Dorada/lubina a la sal (дорáда или лубина а ла саль) – дорада или морской окунь, запечённые целиком в «шубе» из соли. Блюдо получается нежным, сочным и вовсе не солёным!

    Fideuá (фидэуá) – обжаренная тонкая вермишель, приготовленная на сковороде, с морепродуктами. Обычно подаётся с чесночным соусом аль-и-оли.

    Lentejas (лентэхас) - тушёная чечевица в густом мясном бульоне, с кусочками колбас местного производства.

    Mariscada (марискáда) – набор рыбы и морепродуктов, жаренных на гриле. Обычно туда входят: омар, креветки двух-трёх разновидностей, разнообразные ракушки и мидии.

    Paella (паэйя или паэлья) – блюдо на основе риса, типа плова. Самый распространённый вид паэльи – с морепродуктами. Паэлья также бывает чёрного цвета – из-за чернил кальмара или каракатицы, которые придают паэлье не только цвет, но и особый вкус.

    Parillada de carne (парийяда дэ кáрне) – набор мясных продуктов на гриле. Это могут быть антрекот, вырезка или бифштекс, мясо курицы, ягнёнка или кролика, плюс различные местные колбаски: чорисо, бутифарра, морсийя и т. д.

    Parillada de pescado y marisco (парийяда дэ пескáдо и мариско) – набор рыбы и морепродуктов на гриле. Преобладает рыба: рапе, минтай или хек, а также присутствуют каракатицы и различные креветки.

    Pá amb tomáquet (па ам тумáкат или па тумáкат) – хлеб, натёртый свежим помидором и зачастую – чесноком. Во многих ресторанах на столиках стоят блюда с хлебом, помидорами и чесноком. Хлеб иногда подают свежий, иногда – поджаренный. Самое что ни на есть каталонское кушанье.

    Zarzuela (сарсуэла) – морской микс из рапе (морской чёрт), минтая или хека, креветок и мидий, в кастрюльке с очень вкусным неострым соусом.

    Лучшие местные сорта мяса

    Cochinillo (кочинийо) – молочный поросёнок, обычно запечённый целиком в духовке. Типичное блюдо для Мадрида и внутренней части Иберийского полуострова.

    Lechal de Burgos (лечáль дэ Бýргос) – особая порода овец, мясо которых славится на весь мир. Мясо лучшего качества происходит из провинций Бургос и Сория.

    Solomillo (соломийо) - свиная или говяжья вырезка.

    Ternera de Asturias (тэрнэра дэ Астýриас) – телятина из провинции Астýриас, что на севере Испании.

    Ternera gallega (тэрнэра гаéга) – телятина из провинции Галисия, что на северо-западе Испании.

    Ternera de Girona (тэрнэра дэ Жирóна) – телятина из провинции Жирона, которая располагается в южном предгорье Пиренеев.

    В связи с тем, что в Испании преобладает жаркий климат, разнообразие супов тут отсутствует. Однако те, которые имеются в наличии, превосходят все ожидания!

    Горячие супы в Испании обычно подаются с октября по апрель

    Caldo gallego (кáльдо гайéго) – густой наваристый суп на основе турецкого гороха (нута), вермишели, мяса и местных колбас

    Consomé, caldo (консомé, кáльдо) – лёгкий супчик типа бульона

    Escudella (эскудéйя) – каталонский вариант кáльдо гайéго

    Sopa de galets (сóпа дэ галéтс) – каталонский суп из крупных мучных «ракушек», с фрикадельками. Его ещё называют «новогодний» или «рождественский» суп, потому что это типичное в это даты блюдо

    Sopa de pescado (сóпа дэ пескáдо) – рыбный суп. Совершенно не похож на нашу уху!

    Sopa de verdura (сóпа дэ вердýра) – овощной суп. Ничего общего ни со знакомыми нам с детства щами, ни с борщом!

    Холодные супы в Испании обычно подаются с апреля по октябрь

    Gazpacho (гаспáчо) – суп на базе перетёртых томатов, огурцов и других свежих овощей

    Salmorejo (сальморéхо) – за основу также берётся томат, однако суп дополняют гренки, крутое яйцо, сыр

    Вы можете распечатать наш список испанских тапас, благодаря которому вы сможете легко ориентироваться при заказе в ресторане или баре.

     



  • На главную