Меню: Жареная рыба: рецепты приготовления
Жареная рыба — ну что может быть проще? Налил в сковороду масла, набросал куски рыбы, перевернул: все — рыба готова. Конечно, эти нехитрые манипуляции приведут к какому-нибудь результату. Но едва ли в итоге на тарелке будут красоваться апетитно-зажаренные, золотистые кусочки рыбы с идеальным вкусом, достойные быть поданными даже к праздничному столу. А ведь жареная рыба — неотъемлемый атрибут украинской национальной кухни и присутствует во многих праздничных меню. Кроме того, входит в 12 обязательных блюд рождественского стола. Давайте же разберемся, как готовить жареную рыбу, чтобы она получилась на 5 баллов
Приготовление жареной рыбы: этап первый — разморозка
Усвоим первое правило: приготовление жареной рыбы — занятие не для любителей все сделать по-быстрячку. И начинается оно за несколько часов до основного процесса — жарки. Ведь перед тем, как рыба попадет на сковородку, ее нужно подготовить. Для начала — правильно разморозить. И тут спешка становится главным врагом. Потому что размораживать рыбу нужно в холодной воде (2 литра воды на 1 кг рыбы) или при комнатной температуре. А это не так быстро. Если же вы решили ускорить процесс и разморозить рыбу в теплой воде, рискуете потерять во вкусе. Горячая вода просто сварит вашу рыбу. С филе дело обстоит проще: его можно жарить, не размораживая. Чтобы ускорить процесс разморозки, можно применить одну хитрость: залейте неразделанную мороженую рыбу холодной водой и бросьте в воду щепотку соли (1 ч. л. на литр воды). Заметьте: так можно размораживать только неразделанную рыбу (кроме наваги), потрошенная рыба потеряет во вкусе и жареная рыба получится не такой аппетитной.
Чистим рыбу
Когда рыба разморозилась, приступаем к следующему этапу — чистке. Слизь с рыбы легко удаляется, если сначала протереть рыбу поваренной солью и вымыть. Чешуя лучше очистится, если окунуть рыбу на секунду в кипяток. Если рыба скользкая, обмакните пальцы в соли, и дело пойдет быстрее. Рыбу удобно чистить металлической теркой под несильной стуей воды. Предварительно удалите с рыбы все плавники, так вам будет удобнее работать.
Почистив рыбу, нужно удалить внутренности. Основная задача при этом — не повредить желчный пузырь, иначе жареная рыба получится горькой. Если же этот казус все же случился, попробуйте спасти ситуацию, протерев места, на которые попала желчь, солью и промыв водой.
Избавляемся от неприятного запаха
Многие виды рыбы имеют свой специфический запах. Опытные кулинары знают, что с этой проблемой тоже можно справиться.
Например, специфический запах камбалы можно устранить, если при разделке удалить кожу с темной стороны. От запаха трески легко избавиться, подержав рыбу в течение часа в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды) или протерев лимоном. Не менее хороший эффект дает и молоко. Залейте треску молоком и оставьте на некоторое время — рыба станет после этого мягче и вкуснее, а запах уйдет. Этот же метод подойдет и к другим видам рыб.
Запах тины — беда речных рыб. Избавиться от него можно таким способом: рыба нарезается кусками, складывается в неокисляющуюся посуду и засыпается мелко нарезанным лавровым листом (5-6 кусочков). Затем заливается едва теплой водой и оставляется на час. Перед жаркой вода сливается, но рыба не ополаскивается.
Основы идеальной жарки
Итак, все подготовительные этапы уже позади, можно приступать к жарке рыбы. Сначала разрезаем ее на поционные кусочки (если рыба большая). Мелкую рыбку лучше пожарить целиком. Сделайте по всей поверхности мелкой рыбы небольшие надрезы — так она не скрутится при жарке. Разделанную рыбу нужно посолить и оставить на 10-15 минут. От соли рыба станет крепче и не будет крошиться во время жарки. Вкус морской рыбы улучшится, если перед жаркой ее сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом и оставить на 15-20 минут. Порционные кусочки рыбы осетровых пород перед жаркой надо на 2-3 минуты положить в горячую воду, а после обмыть холодной водой.
Чтобы рыба сохранила форму во время жарки и не пристала к сковороде, ее нужно предварительно запанировать. Можно обвалять рыбу только в муке, а можно сделать многослойную панировку из муки и панировочных сухарей, скрепив их взбитым яйцом. Такой вкусный панцирь поможет остаться рыбе сочной и вкусной. Итак, как готовить жареную рыбу в панировке?
В одну емкость насыпаем муку, в другую — панировочные сухари, в третью разбиваем яйцо. Яйцо слегка взбиваем вилкой, пока белок и желток не станут единой массой. Теперь берем кусочки рыбы, промакиваем (не трем!) их бумажной салфеткой, удаляя лишнюю влагу, и опускаем в яйцо. Раз, два — сверху, снизу… Яйцо должно полностью покрыть рыбу. После рыбу кладем в муку. Обваливаем и снова опускаем в яйцо. А после яйца панируем в сухариках. Особенно вкусный в такой панировке палтус.
Теперь можно жарить. Разогреваем сковороду и наливаем в нее растительное масло. Можно добавить и немного сливочного масла, тогда рыба получится особенно вкусной. Жира нужно ровно столько, чтобы пузырьки горячего масла рыбу с бочков порумянивали. Очень много налить — рыба получится неприятно масленой, мало — сухой. Когда масло хорошо разогреется и начнет пузыриться, выкладываем в него рыбу. В середине сковороды масла больше, поэтому сначала выкладываем кусочек рыбы на середину сковороды и сразу отодвигаем в сторону. Сковороду заполняем так, чтобы рыба лежала не очень тесно, но и не очень просторно. Если в сковороде просторно — масло, не занятое рыбой, горит. Тесно — рыба будет париться, а не жариться. Жарим рыбу на среднем огне: сделаем сильный огонь — рыба съежится и подгорит, слабый — получится бледной, без румяной корочки. Чтобы во время жарки масло не разбрызгивалось, можно накрыть сковороду дуршлагом. Сильный запах рыбы во время жарки поможет устранить очищенный и нарезанный ломтиками картофель, выложенный в масло.
Не держите рыбу долго на сковороде. Достаточно пожарить кусочки до появления румяной корочки. После рыбу выкладываем на дуршлаг, даем стечь лишнему жиру и помещаем на 5-8 минут в духовой шкаф. Там рыба полностью прожарится и, при этом, не подгорит.
Если рецепт жареной рыбы предполагает приготовление в большом количестве растительного масла (во фритюре), нужно помнить, что для фритюра рекомендуются только твердые и крепкие породы рыб — судак, сом, морской окунь, хек.
К готовой рыбе можно подать гарниры из картофеля, зелени, шпината, овощей. Хорошо подчеркивают вкус рыбы маслины, каперсы, соленые и маринованные овощи.
ГОТОВИМ ВМЕСТЕ
Рыба жареная с имбирем рецепт
- Крахмал — 2 ст. л.
- Имбирь — 0.5 ч. л.
- Соль морская — 1 ч. л.
- Белая рыба — 750 г
- Масло арахисовое — 3 ст. л.
- Имбирный корень — по вкусу
- Лук зеленый — 4 шт.
- Уксус винный красный — 1 ст. л.
- Херес — 2 ст. л.
- Соевый соус 3 — ст. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Апельсиновый сок — 3 ст. л.
Рыба жареная с пряностями и чесноком
- Камбала — 200 г
- Мерлан — 200 г
- Треска — 200 г
- Морской язык — 200 г
- Тмин — 1 ч. л.
- Кориандр — 0.5 ч. л.
- Семена аниса — 1 ч. л.
- Перец чили — 0.5 ч. л.
- Чеснок — 3 зубчик
- Масло подсолнечное — 1000 мл
- Листья салата — 4 шт.
Рыба с клюквой жареная
- Караси — 1000 г
- Клюква — 600 г
- Мед — 300 г
- Мука — 1 стакан
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Соль — по вкусу
Рыба с грибным соусом
- Палтус — 700 г
- Мука — 1 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Перец — по вкусу
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Чеснок — 3 зубчик
- Лук репчатый — 1 шт.
- Имбирный корень — по вкусу
- Грибы шитаки — 115 г
- Лук зеленый — 2 шт.
Способ приготовления жареной рыбы с грибным соусом
Солим и перчим муку, а затем слегка обсыпаем ею рыбу. Растапливаем масло в большой глубокой сковороде до 180 °С, выкладываем в нее рыбу и обжариваем в течение 4-5 минут, пока не образуется хрустящая корочка и рыба не подрумянится, а затем еще на 4-5 минут переворачиваем на другую сторону. Тем временем распускаем в воке 2 столовые ложки масла, добавляем чеснок, лук и имбирь, помешивая, обжариваем в течение 2 минут. Добавляем грибы и продолжаем обжаривать еще в течение 2 минут. Вливаем рыбный соус, 3-4 столовые ложки воды и высыпаем зеленый лук. Перемешиваем. Даем немного покипеть. Выкладываем рыбу лопаточкой на абсорбирующую бумагу, чтобы она «отобрала» излишки масла. Затем перекладываем на подогретое блюдо и выливаем на рыбу соус с грибами. Украшаем кисточками из зеленого лука.
Рыба с имбирем
- Масло растительное — 6 ст. л.
- Треска — 1000 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Лук зеленый — 6 шт.
- Имбирный корень тертый — 1 ст. л.
- Соевый соус — 1.5 ст. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Кориандр — 3 шт.
Раскаливаем 4 столовые ложки масла в глубокой широкой сковороде на среднем огне. Выкладываем туда рыбу и поджариваем в течение 5 минут, пока она не подрумянится и слои мяса не начнут легко отделяться ножом, а затем еще примерно на 5 минут переворачиваем на другую сторону. Тем временем раскаливаем оставшееся масло в небольшой кастрюле для соуса на умеренном огне, добавляем репчатый лук и, помешивая, обжариваем, пока не подрумянится. Когда рыба будет готова, выкладываем ее на абсорбирующую бумагу, чтобы она «отобрала» излишки масла, а затем перекладываем на подогретую тарелку и накрываем, чтобы сохранить теплой. Выкладываем в глубокую широкую сковороду зеленый лук, чеснок и имбирь. Обжариваем, помешивая, в течение 2-3 минут, а затем вливаем в сковороду соевый соус и добавляем пальмовый сахар. Перемешиваем. Держим сковороду на огне в течение минуты, приправляем смесь черным перцем, а затем выливаем ее на рыбу. Посыпаем рыбу обжаренным луком и украшаем веточками зелени.