• "Русский салат"

     

    Впервые о том, что "русский салат" известен в Европе, узнала лет эдак десять назад. Из кулинарного путеводителя Лазерсона по Испании. Кулинарного интернета тогда было мало, даже англоязычного (один Эмерил Лагасс мне попадался), книги с амазона покупать не умела.

    Зеленый салат, свекла, зеленая фасоль, картофель, морковь, каперсы, маринованные огурцы, анчоусы, вареные яйца. Майонез. Состав интересный - картофеля в 2 раза меньше, чем свеклы, и в 2 с лишним - чем зеленого салата. Пока это не картофельный салат. Подача - прелюбопытная: все компоненты салата нарезаются, смешиваются, заправляются майонезом и далее добавляется растворенный желатин, форма ставится на лед для охлаждения. Артузи указывает, что это упрощенный рецепт.

    Ада Бони приводит следующий рецепт (Il Talismano della felicita, первое издание 1925 г, опять же не знаю, в каком именно переиздании появился этот рецепт). В зависимости от сезона, состав блюда меняется, можно добавить зеленый салат, артишоки и т. п. Майонез, картофель, горошек, зеленая фасоль, каперсы, огурцы (не оговорено - но, судя по всему, маринованные), винный или эстрагоновый уксус, для украшения - анчоусы, крутые яйца, каперсы. Факультативно: английская горчица.

    Ни один рецептурный сборник традиционных итальянских рецептов русский салат не упоминает.

    Майонез. Консервированный тунец (наконец!). Анчоусы. Картофель. Морковь. Зеленый горошек.

    Итальянский аналог французского Ларусса, Grande Enciclopedia della Gastronomia Italiana, сообщает нам версию происхождения салата, которую привела по ссылке выше. Указывается, что ранее салат по составу был более "богатым" - добавлялись омары, трюфели, язык, икра для украшения. Современная версия: картофель, свекла, зеленая фасоль, горошек, морковь, каперсы, анчоусы, маринованные корнишоны. Майонез. Возможные украшения - соленый язык (тогда анчоусы исключаются). Латук вышел из употребления. В гостиничных вариантах майонез загущают желатином (повторяется вариант Артузи).

    Честно говоря, в Италии ни разу в ресторане в меню не видела "русский салат", хотя в ресторанах была (затрудняюсь подсчитать) - но более тысячи раз точно, а уж читала меню встречных ресторанов и того более. Умная книжка Slow Food сообщает нам, что «русский салат» был так назван из-за богатства и разнообразия ингредиентов, что на самом деле – блюдо французское, попало из Франции в Пьемонт, где стало классической закуской, и далее распространилось на север Италии. За остальной север Италии поручусь – нет там русского салата. А вот в Пьемонте он действительно прижился. В качестве подтверждения – крайне оригинальный для русского читателя рецепт из Osteria La Salita, Cuneo. Картофель, морковь, цуккини, черешковый сельдерей, желтый и красный перец, немного зеленой фасоли и горошка. Перец, как и все овощи, отваривается. при варке цуккини и фасоли добавляется уксус, сахар и гвоздика. Майонез готовится на манер вителло тоннато: с добавлением консервированного тунца. Для украшения – помидоры, петрушка, оливки, естественно, taggiasche, по моде)

    P. S. Написала намного больше, еще было про Францию и Грецию, да и про Италию было намного подробнее… но у меня на секунду отрубили электричество, большая часть текста пропала… сейчас публикую спасенный кусок. Завтра продолжу, если интересно.

    Мне кажется безумным - но сварить цуккини с уксусом и гвоздикой как-нибудь попробую.

    P. P. S. Мне интересны ссылки на «русские салаты» за рубежом. И основное, что меня занимает, - так это все-таки винегрет сперли или оливье? И когда? Не исключено, что оба))

     



  • На главную